Froid commercial à Paris 7e : équiper un local dont le plafond est très haut

Les questions posées avant toute proposition

Un local haut ne se chiffre pas sur un plan. Avant d’avancer le moindre équipement, nous avons besoin de cinq réponses, que nous allons chercher sur place, aux heures où le local travaille vraiment.

• Quelle est la hauteur libre réelle, et jusqu’à quelle altitude la zone occupée doit-elle rester confortable
• Quelles sources de chaleur fonctionnent en permanence, où sont-elles, et à quelle hauteur rejettent-elles
• Ce que vous conservez, à quelles températures, et pendant combien d’heures par jour les portes s’ouvrent
• Où l’air chaud accumulé en partie haute peut être évacué, ou à défaut empêché de redescendre sur les machines
• Comment on accède à ce qui sera posé en hauteur, une fois l’installation en service et le local ouvert

Un plafond lointain, une réserve de chaleur au-dessus des têtes

Dans un local haut, la chaleur rejetée par les condenseurs, l’éclairage et la cuisson ne s’évacue pas d’elle-même : elle monte et forme une nappe qui peut dépasser de plusieurs degrés la température mesurée au sol. Cette nappe n’est pas inoffensive. Elle rayonne vers le bas en fin de journée, elle réchauffe les gaines et les liaisons qui passent en hauteur, et elle alimente en air tiède tout équipement dont la prise d’air est située trop haut. Avant de parler de puissance supplémentaire, nous cherchons donc à savoir où va cette chaleur et par où elle pourrait sortir.

Le volume du local n’est pas le volume à traiter

La tentation, face à un local de cinq mètres, est de dimensionner pour le volume total. C’est une dépense inutile et un équipement surdimensionné qui fonctionnera par à-coups. Ce qu’il faut tenir, c’est une tranche basse — celle où se trouvent les clients, le personnel et les denrées — et empêcher la tranche haute de la contaminer. Nous raisonnons donc en deux zones distinctes, avec une frontière que nous fixons avec vous selon l’usage du local.

Cette approche change les choix matériels. Elle oriente vers des soufflages dirigés vers le bas plutôt que vers une diffusion générale, vers des reprises d’air placées à une altitude utile, et parfois vers une séparation physique de la partie haute lorsque la structure du local s’y prête. Elle évite surtout d’acheter de la puissance pour refroidir un volume dans lequel personne ne met jamais les pieds.

Là où le groupe respire, tout se joue

Un équipement frigorifique n’a qu’une exigence absolue : rejeter sa chaleur ailleurs que là où il la reprend. Dans un local haut, cette règle simple se complique, parce que la chaleur rejetée à hauteur d’homme finit en partie haute, tandis qu’un groupe installé en hauteur baigne dans la nappe chaude sans que personne ne s’en aperçoive au sol. Nous relevons donc les températures aux deux altitudes, en marche, avant de choisir entre un groupe logé dans le local et un groupe déporté.

Le déport règle souvent la question, mais il ne s’improvise pas : il demande un cheminement de liaisons, un emplacement extérieur, des dégagements autour de la machine et un accès pour l’entretien. Lorsque le groupe doit rester à l’intérieur, nous travaillons sur la reprise et sur l’évacuation, et nous vous disons clairement quelles conditions devront être maintenues pour que l’installation tienne ses performances au mois d’août plutôt qu’au mois de mai.

Entretenir ce qui a été posé en hauteur

Un équipement installé à quatre mètres se visite plus rarement que le même équipement posé à hauteur d’épaule, et c’est la première cause de dérive que nous observons dans ces locaux. Nous en tenons compte dès la pose : nous privilégions les emplacements atteignables avec des moyens raisonnables, nous convenons avec vous de la façon dont on y accédera, et nous calons les visites programmées sur vos horaires. Ce qui est facile à atteindre est effectivement entretenu ; ce qui est pénible à atteindre finit par être oublié, puis par tomber en panne un jour de forte activité.